NGHỀ GIÒ CHẢ ƯỚC LỄ
 
Đã có biết bao nơi làm giò chả trên khắp mọi miền đất nước nhưng có lẽ không ai lại không biết đến giò chả Ước Lễ.
/
Đường về Ước Lễ làng nghề giò chả - Nguồn: Sưu tầm
 
Trong mâm cỗ của người dân Việt, nhất là mâm cỗ trong dịp lễ, tết, bao giờ cũng có món giò chả. Giò chả là món ăn cao cấp, thuộc loại ăn ngon, lấy sự sang trọng giao đãi nhau. 
Thôn Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30 km về phía Tây Nam. Thôn nằm xa trục giao thông chính nên khá yên tĩnh, mang dáng vẻ một làng quê thanh bình yên ả.
 
/
Cổng làng cổ Ước Lễ - Nguồn: Sưu tầm
 
Ước Lễ là một làng cổ. Những dấu tích văn hóa làng để lại đã nói lên điều đó. Sông Đỗ Động ngày xưa chảy qua 3 làng Chảy nay chỉ còn là một lạch nhỏ. Hai thềm sông phù sa mầu mỡ tạo cho người dân nghề trồng dâu, chăn tằm dệt cửi. Cách đó không xa là sông Nhuệ, rồi sông Tô. Người dân xuôi thuyền trên những sông đó buôn bán trao đổi với đất kinh kỳ Kẻ Chợ. Sự phồn hoa cũng được tích tụ ở ngôi chùa cổ của làng. Làng còn một giếng nước rất trong ở cánh đồng gần chùa Sổ. Dân truyền đó là cái huyệt của làng, giếng biểu trưng cho cối giã giò, nhờ vào nguồn nước trong ấy mà nghề giò thịnh vượng.
Cổng làng Ước Lễ được xây từ thời Mạc, là một trong những cổng làng vào loại sớm và đẹp nhất phía Tây Hà Nội còn đến ngày nay. Dân làng Ước Lễ đã lấy chữ dùng của Khổng Tử “ Bác học dĩ văn, ước chi dĩ lễ”. Ý nói muốn học rộng thì dựa vào văn (tức văn hóa), học đã rộng rồi thì phải chế định (ước) bằng lễ. Ấy là điều cần thiết của người học rộng. Lấy ước lễ đặt tên làng là một quan niệm của người dân Ước Lễ để nhắc nhở nhau trong cuộc sống phải luôn giữ lễ.
 
/
Bữa cơm tết không bao giờ thiếu giò chả người Việt - Nguồn: Sưu tầm
 
Một vùng quê văn vật như thế con người biết đến cái đẹp của sự ăn và biết làm đẹp miếng ăn cũng là lẽ thường tình. Ước Lễ không chỉ nổi tiếng bởi giò chả mà còn nhiều món ăn dân dã khác nữa.Vì thế làng Ước Lễ còn được mệnh danh là Làng nghề ẩm thực.
Người dân Ước Lễ không biết nghề giò chả ở quên mình có từ khi nào và tổ nghề là ai. Họ chỉ biết là có từ rất sớm. Và qua những truyền khẩu, những câu chuyện để mà tự hào về nghề tổ của mình. Họ biết những bí truyền trong nghề, đúc rút những kinh nghiệm để sống bằng nghề và ngày càng sáng tạo sao cho sản phẩm của làng trở thành những tinh hoa đa dạng và phong phú. Chính vì thế giò chả Ước Lễ không chỉ nổi tiếng trong nam ngoài bắc mà còn có tiếng ở nhiều nước trên thế giới.
Sản phẩm của làng Ước Lễ có rất nhiều: Giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, giò ép, chả quế, chả rán…nem chua nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa, chả quế. Giò chả Ước Lễ không giống với các nơi khác, không làm đại trà, “quý hồ tinh bất quý hồ đa” bởi công đoạn làm giò rất cầu kỳ và công phu từ khâu chọn lợn, pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò…Người Ước Lễ không tham rẻ khi mua lợn. Lợn ốm thịt bị hôi, nhỏ thì bị thịt nhão, to quá giò trông sẽ không đẹp, không ngon. Thường lợn chỉ 60-70 kg là tốt nhất. Lúc làm lông lợn cũng kỹ thuật lắm, không dùng nước sôi quá, phải chế thêm nước lạnh. Lợn mổ ra phải lấy khăn sạch lau hết nước tương trên mặt thịt sau đó pha ra các loại thịt, mỗi loại sẽ ứng với mỗi sản phẩm mà họ sẽ chế biến.
 
/
Làng nghề giò chả Ước Lễ được tôn vinh 2010 - Nguồn: Sưu tầm
 
Thịt mông được lọc ra cho vào cối giã liên tục. Vừa giã vừa rút các sợi gân lẫn trong thịt. Giã cũng phải có kỹ thuật, quánh đầu chày. Khi thịt nát mịn, quánh dẻo thì cho một chút nước mắm thơm loại 1 và một ít gia vị khác. Muốn cho quả giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Làm như vậy, khi luộc xong quả giò thơm ngon, dậy mùi và đẹp mắt.
Khâu luộc giò cũng phải có kỹ thuật, bí quyết. Đun cho nước sôi thì cho quả giò vào đun tiếp khoảng một tiếng đồng hồ